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廚房水臺員工崗位職責(zé)

更新時間：2023-11-14 07:52:57

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廚房水臺員工崗位職責(zé)

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，接觸到崗位職責(zé)的地方越來越多，崗位職責(zé)是組織考核的依據(jù)。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編為大家整理的廚房水臺員工崗位職責(zé)，希望對大家有所幫助。

廚房水臺員工崗位職責(zé)1

　　初加工間在對原料實(shí)施加工的過程中肯定要注意保持不錯的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺對鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場加工處量。因?yàn)�，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場點(diǎn)選，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。

　　水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作

　　1）按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的`水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。

　　2）一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3－5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。

　　3）對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。

　　4）粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對，確認(rèn)無誤后，傳遞到下一加工崗位。

　　5）廚師在粗加工過程中要保持不錯的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。

　　作業(yè)要求：

　　1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。

　　2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。

　　3、大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放到一起。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。

　　2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。

　　3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。

　　4、整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；

　　5、整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。