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一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應當選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類，這類肉最適合燉食，燉好以后肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發(fā)柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，能夠把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，并且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說�？墒菬跖Ｈ鈺r千萬不要焯水，而應當采用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等臟東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛并且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。
說完了焯水的問題，此刻應當談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是能夠的，但略有區(qū)別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣能夠防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來比較鮮美，但湯里的營養(yǎng)就相對少了，味也會差一些。并且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養(yǎng)進入湯水里，湯的味道會更加鮮完美喝，并且慢慢加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來會差一些。
所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全能夠根據(jù)自我的喜好自已來選擇。
六、水要一次性加足。
燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激后，會立刻緊縮變硬，不容易煮爛且會發(fā)柴。
此外，加水后不要加蓋先大火燒開，然后立刻開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。
把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就能夠轉成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。
七、佐料和鹽的放入順序。
牛肉塊入鍋后就能夠放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當然是必不可少的，如果喜歡還能夠加點陳皮在里面�？墒�，請你千萬記住，鹽必須是最終才能放入的，至少要燉至牛肉能夠用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發(fā)硬、發(fā)柴。
八、其它小竅門。
1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅僅能讓肉熟的快，并且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也能夠讓牛肉軟爛的比較快，并且能夠去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也能夠讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它包含天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
家庭燉牛肉軟嫩不柴的小竅門基本上全在那里了，其中1至7條缺一不可，必須都要做到，第8條中的能夠任選一個與前7打搭配使用。
燉煮方式很重要
1、用高壓鍋燉牛肉容易熟。
2、燉牛肉應用大火燒開轉小火慢煮的方式。開始用大火使水溫迅速升高，避免肉煮的太久而勁，難嚼爛，不已煮熟;之后使用小火慢燉，維持肉湯溫度，能夠讓肉香而軟爛，如果用大火，會讓肉中所含蛋白質因促熱性而變硬。
3、燉牛肉熟了以后還能夠文火繼續(xù)熬煮，這樣牛肉會越來越爛，到一戳就爛的程度即可關火。
4、燉牛肉不能先放鹽，否則會加快肉中蛋白質凝固，讓肉燉不爛。
加點輔料容易爛
燉牛肉的時候加點特定的輔料，能夠嫩滑牛肉粗纖維，從而使牛肉易爛，還能夠起到去腥提味、酥肉提鮮的功效。列舉幾個如下：
1、芥末
在燉肉前一天，在在肉面上抹一層芥末，第二天燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅僅熟得快，并且肉質鮮嫩酥爛。
2、茶葉
用紗布包點茶葉，與牛肉同燉煮，不僅僅讓肉熟爛得快，并且味道清香
3、山楂
山楂包含豐富的有機酸，能夠破壞牛肉的粗纖維，從而讓牛肉易爛且嫩，還能起到解膩去異味的作用。
4、冰糖
燉牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛，還能起到提鮮調味，亮麗顏色的功效。
把牛肉燉入味的小妙招
不汆燙，用茶葉
牛肉不需要汆燙，以免口感變柴，只需要放入冷水中慢慢燉即可，中途加水也只能加開水，在鍋中加入茶葉，能夠增加肉香，讓牛肉更容易熟軟入味~
紅酒、蜂蜜肉質更軟
在做牛肉時，加入少許的紅酒或是蜂蜜能夠使肉質更加松軟，烹飪時容易熟爛。
山楂讓肉更美味
在做牛肉時能夠加入幾片山楂干一齊烹飪，有助于提高蛋白分解酶的活性，使得牛肉更容易軟爛入味，牛肉會更加美味哦!
黃豆番茄為輔料
在制作牛肉的時候，加入黃豆醬或是來個番茄做輔料，能夠加速牛肉的熟軟，而番茄還能夠為牛肉提味，讓湯汁更加鮮香~
加些啤酒效果好
啤酒用來燉牛肉再好可是了，在加水的時候用啤酒代替，再難燉的肉都能變熟軟，效果一級棒!
用對道具
用高壓鍋和砂鍋燉牛肉最好，高壓鍋壓一壓立刻就熟軟，砂鍋則比高壓鍋燉出來更香更有味
在家燉牛肉好吃不柴的技巧全上頭了，大家基本上只要撐握上頭幾點，就算你是第一次燉牛肉也不會柴的，喜歡吃牛肉的朋友不防試做一下。
燉牛肉注意事項
1、買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水，泡出牛肉的血水，否則血水在燉煮時凝固在肉里，會印象肉的口感。
2、牛肉要冷水下鍋，避免牛肉中的血水凝固不排出，影響肉的味道。
3、在水微開的時候用勺子撇出血沫，必須要撇干凈。不然會影響牛肉和湯的色與味。
4、調料能夠先用油超出香味，再加入燉湯，會讓湯汁更鮮美。
5、能夠用豆瓣醬代替老抽，不僅僅能夠提味增香，還能夠肉色不發(fā)黑。
6、雖然高血壓容易熟，但還是提議用砂鍋燉制，燉出來的肉質很更佳香軟。
想燉爛牛肉有哪些技巧訣竅呢：
(1)燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅僅熟得快，并且肉質鮮嫩。
(2)將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅僅熟得快，并且味道清香。
(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
(4)在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，并且能夠驅除異味。
下頭我們來看看做法：
準備材料：八角、桂皮、冰糖、干辣椒、胡椒粉、醬油、生抽、辣椒醬、牛肉醬等廚房調料。
準備牛肉
首先我們將新購買回來的牛肉放放在流動的清水下沖洗，沖洗掉它表面的雜質和血水之后即可用刀將它切成牛肉塊備用。
制作牛肉醬汁
鍋中加入適量的油，要比平時炒菜多一點，然后加入冰糖炒至完全融化成深褐色，這樣做能夠讓我們最終做出來的牛肉的顏色讓人更有食欲。
翻炒牛肉
炒好冰糖之后將準備好的牛肉倒入鍋中開始翻炒，這一步是給牛肉著色，等牛肉塊被均勻的上色之后加入備好的蒜瓣翻炒片刻，再放入生姜、八角、桂皮繼續(xù)翻炒。
加入醬料煮
改中小火煮牛肉片刻，再加入干辣椒繼續(xù)悶煮。加入辣椒醬在其中然后攪勻，繼續(xù)煮。
準備燜煮
等到水煮得快干了，加入少許的食用鹽，翻炒均勻，然后倒入適當?shù)乃耆珱]過牛肉，加入醬油、耗油后蓋上鍋蓋開始悶煮。
準備出鍋
等到鍋中的水熬制的比較濃厚成了醬汁一樣，牛肉就燉好啦，最終根據(jù)自我的口味往鍋中加入適量胡椒粉牛肉就能夠出鍋啦。
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